Pour 4 personnes:
- 800g de filets de lapin (ou poulet)
- 1cs de persil ciselé
- 1 citron
- 1/2 carotte
- 1/2 céleri-rave
- 1 oignon
- 1 branchette de thym
- 3 feuilles de sauge
- 1dl de vin blanc
- 1cc de sauce pour rôti (en tube)
- 2dl de bouillon léger
- 8 feuilles de basilic
- 0.5dl de crème
- 150g de chanterelles
- 1cs de beurre
- 20 petites asperges
- Coques de vol-au-vent
- huile d’olive
Râper le zeste du citron et le mélanger avec le persil, y faire mariner la viande.
Éplucher carotte, céleri-rave et oignon, couper en petits morceaux. Faire rissoler avec 1cs d’huile d’olive.
Ajouter le thym et la sauge, laisser revenir un moment.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter la sauce pour rôti et le bouillon puis laisser mijoter 20 minutes à feu doux puis enlever le thym et la sauge.
Découper en fine lanières les feuilles de basilic, ajouter à la sauce avec la crème.
Saisir rapidement la viande dans 1cs d’huile d’olive puis laisser terminer la cuisson dans un plat au four.
Parer les chanterelles, les étuver brièvement avec le beurre puis ajouter à la sauce.
Cuire les asperges dans un bouillon, les égoutter.
Chauffer les coques, verser la viande et la sauce dans les coques, décorer avec les asperges.