Catégorie : Entrées/Apéritifs

Pour 6 ramequins à crème brûlée :

• 200g de foie gras cru 
• 4 jaunes d’oeufs 
• 1dl de lait 
• 1dl de crème 
• 60g de fruits secs mélangés (pistaches non salées, amandes, noisettes, pignons, …)
• 2cc de cassonade 
• 1 pincée de quatre-épices 
• sel, poivre

Pour éviter les gouttes de gras, sortir le foie, le lait, la crème et les jaunes d’oeufs une heure avant la préparation.

Allumer le four à 90°, mixer tous les ingrédients.

Rincer les ramequins à l’eau froide, les remplir de la préparation en la passant au tamis.

Les placer dans un plat creux avec de l’eau chaude (non bouillante).

Placer au four durant 1 heure.

Mettre les ramequins au frigo durant minimum 2 heures.

Concassez les fruits secs.

Avant de servir, répartir la cassonade sur les ramequins et caraméliser avec un chalumeau.

Répartir les fruits secs et servir.

Pour 4 personnes :

• 100 g de chips aux crevettes (kroepoeks)
• blancs d’oeuf
• 4 longues tiges de lemon-grass
• 12 grosses crevettes crues
• sel
• 1cs de curry en poudre
• graisse de coco

Broyer les kroepoeks au hachoir électrique. Battre légèrement les blancs d’oeuf. Détacher délicatement 4 feuilles sur chaque tige de lemongrass. Couper éventuellement les plus grandes feuilles en deux dans la longueur. Transpercer chaque crevette d’une feuille de lemon-grass, en s’aidant si nécessaire d’une brochette en bois. Nouer la feuille d’un côté, puis pousser la crevette jusqu’au noeud.

Saler les crevettes et les relever de poudre de curry. Les passer dans les blancs d’oeuf, puis dans les miettes de kroepoek. Chauffer la graisse de coco à 160 °C dans une friteuse ou un wok. Y frire les crevettes durant env. 3 min. Les déposer sur du papier absorbant et servir aussitôt.

Pour 4 personnes :

• 600g de courge, par ex. Muscade de Provence 
• huile d’olive pour rôtir et affiner 
• 400g de champignons par ex. chanterelles 
• 2 échalotes 
• sel 
• poivre du moulin 
• 1 citron 
• 4 brins de thym

Eplucher la courge et ôter les graines. La couper en tranches fines. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle large et y faire dorer les tranches de courge des deux côtés. Répartir sur des assiettes. Nettoyer les champignons. Hacher les échalotes et les faire rissoler 1 minute dans le jus de cuisson. Ajouter les champignons et faire revenir env. 4 minutes à feu moyen. Répartir sur les tranches de courge. Saler et poivrer modérément. Presser le jus de citron par dessus et affiner de quelques gouttes d’huile. Décorer avec des feuilles de thym. Servir chaud ou froid.

Ingrédients

• 2 cs de beurre
• 8 noix de Saint-Jacques ultrafraîches
• 1 petite mangue
• 8 feuilles de coriandre
• fleur de sel
• poivre du moulin
• cure-dents ou petites brochettes, pour servir

Chauffer le beurre dans une poêle anti­adhésive et saisir les noix de Saint-Jacques durant env. 30 secondes de chaque côté. Laisser tiédir hors du feu. 

Eplucher la mangue, retirer le noyau et tailler la chair en tranches d’env. 5 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce, y découper des disques de la taille des noix de Saint-Jacques. 

Décou­per les noix dans le sens de l’épaisseur et y glisser 1 tranche de mangue et 1 feuille de coriandre. Relever de fleur de sel et de poivre. Servir avec des cure-dents ou des brochettes.

Pâte levée

• 500g de farine
• 1.5 càc de sel
• 0.5 cube de levure (environ 20g), émiettée
• 3 càs d’huile d’olive
• 3.25 dl d’eau tiède

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel et la levure.
Ajouter l’huile et l’eau, mélanger et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.

Laisser lever à couvert et à température ambiante pendant 1 h jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Huile aux herbes

• 1 dl d’huile d’olive
• 3 càc d’herbes mélangées (romarin, thym, sauge, …), ciselées
• 0.5 càc de sel

Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
Ajouter les herbes, saler et laisser reposer sur la plaque éteinte pendant environ 10 minutes.

Abaisser la pâte sur un peu de farine sur 2 cm d’épaisseur en lui donnant une forme ovale, la poser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Presser plusieurs fois la surface avec les doigts.
La badigeonner de la moitié de l’huile aux herbes.

Cuire au four 20 minutes dans la moitié inférieure à 220°C.
Sortir du four et parsemer de 10 tomates cerises coupées en 2.
Terminer la cuisson pendant 5 minutes.

Sortir et badigeonner du reste de l’huile aux herbes.

Ingrédients:

• 1 avocat bien mûr
• 1 bouquet de basilic
• 2cs de jus de citron
• 1dl de crème
• sel, poivre

Mixer l’avocat et le basilic avec le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Fouetter la crème puis l’incorporer, assaisonner avec le sel et le poivre.

Déguster avec des chips.

Pour 4 personnes :

• 12 à 16 noix de St-Jacques
• un peu de beurre
• 1 verre à liqueur de cognac
• 1 poignée de raisins secs
• 1 poignée de noix décortiquées
• 2 càs de crème

Faire macérer les raisins et les noix dans le cognac, jusqu’à ce que les raisins aient gonflés.

Faire revenir les St-Jacques dans une poêle chaude avec un peu de beurre, saler et poivrer. Les St-Jacques doivent être dorées.

Flamber avec le cognac, les raisins et les noix, puis ajouter la crème.

Ingrédients :

• ½ pomelo (env. 100 g de pulpe)
• 350 g de poitrine de poulet
• 1 cs d’huile d’arachide
• 4 cc de pâte de curry rouge
• 2 dl de lait de coco
• sel
• 5 brins de cerfeuil

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Peler le pomelo à vif. Détailler env. 100 g de pulpe en petits morceaux.
Couper les poitrines de poulet en deux dans le sens de la longueur, puis en lanières.

Chauffer l’huile dans une grande poêle ou dans un wok.
Y faire rissoler la pâte de curry.
Mouiller au lait de coco, ajouter le poulet et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit liée et le poulet cuit.

Peu avant de servir, ajouter les morceaux de pomelo et mélanger.
Faire chauffer et saler.

Dresser dans des cuillères préchauffées, y effeuiller le cerfeuil et servir chaud.

Pour 18 muffins (ø 4cm):

• 1 sachet de levure chimique (15g)
• 250g de farine
• 100g de tomates séchées
• 125g de mozzarella 
• 100g de dès de lardons 
• 125g de beurre 
• 3 oeufs

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Griller les dès de lardons à la poêle, laisser refroidir.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
Préchauffez le four à 210°C.

Mélanger la levure et la farine dans un saladier.
Coupez les tomates séchées et la mozzarella en petits dés, incorporez-les avec les lardons dans la farine.
Battez les oeufs puis les mélangez au beurre fondu, ajoutez ce mélange à la farine.

Répartissez la pâte dans les moules.
Laissez reposer une heure au frigo.

Enfournez 20 minutes puis laissez refroidir sur une grille.

Pour 18 muffins (ø 4cm):

• 180g de farine bise 
• 1 sachet de levure chimique (15g)
• 3 oeuf 
• 3 cuillère à soupe d’huile d’olive 
• 90g de fromage rapé 
• 15cl de vin blanc sec 
• 45 olives vertes dénoyautées 
• graines de pavot 
• sel, poivre

Préchauffez le four à 210°C.

Mélanger la levure et la farine dans un saladier.
Battez les oeufs puis incorporer l’huile et le vin, ajoutez ce mélange à la farine.
Coupez les olives en petits dés, incorporez-les avec le fromage, le sel et le poivre dans la farine.

Répartissez la pâte dans les moules.
Laissez reposer une heure au frigo puis décorer le muffin avec une olive ou un morceau de tomate séchée.

Enfournez 20 minutes puis laissez refroidir sur une grille.